Pesquisadores brasileiros e alemães desenvolvem hambúrguer vegano de girassol

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, estão desenvolvendo um alimento à base de farinha de girassol que serve como substituto da carne. Este produto inovador é obtido a partir da extração do óleo das sementes de girassol, seguido pela remoção das cascas e dos compostos fenólicos presentes nos grãos, que alteram a cor e a digestibilidade da farinha.

Para a criação das misturas alternativas à carne, foram elaboradas duas formulações. A primeira inclui farinha de grãos torrados, enquanto a segunda utiliza proteína texturizada de girassol. Ambas as versões são enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de gorduras composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.

As massas moldadas em mini-hambúrgueres foram assadas e depois submetidas a avaliações sensoriais e físico-químicas. Os resultados indicaram que a receita com proteína texturizada apresenta uma consistência superior, além de elevadas quantidades de proteínas e ácidos graxos monoinsaturados, que são benéficos à saúde. Nessa versão, o teor mineral é significativo, com percentuais notáveis de ferro, zinco, magnésio e manganês, atingindo 49%, 68%, 95% e 89% da ingestão diária recomendada, respectivamente.

A escolha de estudar o farelo de girassol decorre do alto uso do óleo da planta na Europa e da expansão de seu cultivo no Brasil. Importante ressaltar que o ingrediente não é geneticamente modificado, tornando-se uma opção atraente para consumidores em busca de alternativas sustentáveis baseadas em plantas.

Segundo Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital), a farinha de girassol, após a retirada das cascas, apresenta sabor e aroma neutros, aumentando sua competitividade em relação às proteínas vegetais disponíveis no mercado. Ela destaca a composição favorável de aminoácidos essenciais do produto, que potencializa sua utilização como substituto de carnes, do ponto de vista nutricional.

Pacheco também aponta a necessidade de processos que criem proteínas fibrosas, como a extrusão, para proporcionar um produto com aparência e textura semelhantes aos da carne. Ela considera que o estudo não apenas destaca o aproveitamento integral do girassol, mas também incentiva o consumo e a valorização da farinha. A colaboração com os pesquisadores alemães foi fundamental para a troca de técnicas e conhecimentos, além do intercâmbio de alunos e pesquisadores.